Що таке Саку і скільки градусів в японській горілці?

Саке – традиційний алкоголь Японії, який іноді не обгрунтовано називають рисовою горілкою або рисовим вином. Це не вірно – аналогів саке немає.

Смак напою може мати гіркі відтінки з фруктовими нотками, серед яких вгадується соковитий виноград, наливні яблука, стиглі банани. Кращі сорти мають присмак грибів і благородного сиру.

Колір може бути прозорим, зеленувато-лимонним або жовтувато-бурштиновим.

Консистенція – густа (як у лікеру).

Міцність: 15-20%

У 100 грамах саке міститься: білків – 0,5 г; жирів – 0 г; вуглеводів – 5 г. Енергетична цінність – 134 ккал.

Як правильно пити саке

1. Температура напою. Перед вживанням елітний саке охолоджують до 5 ° C, посередній – розігрівають до 15-30 ° C, що покращує його смак в обох випадках.
2. Посуд. Для пиття є спеціальні дрібні чашки з кераміки, скла, дерева, пластику або металу без ручок (стопки – піалки), які називаються «чоко». Круглий посудину, з якого наливається саке має вузьке горлечко. Він називається «токкурі». Його ставлять для підігріву або охолодження в контейнер з металу ( «тірорі» або «тампо»). За старих часів в Японії саке подавали в наповнених їм дерев’яних коробках на 180 мл ( «масу»), зараз все частіше – в керамічних чашах.
3. Процес пиття. Кожна «чоко» випивається до дна і для нового тосту наповнюється знову. В кінці будь-якого тосту вимовляється слово «Компан», що означає, що «чоко» потрібно осушити повністю. Собі не наливають.
4. Закуска. Ідеальною вважаються страви японської кухні – суші, роли, морепродукти і т.п. Але можна до саке подати і горішки, чіпси, бутерброди, скибочки сиру або овочів.

відповідна закуска

Самурайская горілка – напій універсальний. Він відмінно поєднується як зі стравами місцевої кухні – наприклад, ролами, суші, а також з «швидкими» закусками – горішками, чіпсами, бутербродами, сирної нарізкою. Напій також використовується при приготуванні страв японської кухні. Так, якщо полити річкову форель перед смаженням сильно розведеним спиртним, страва набуває цікавий і оригінальний смак. Завдяки цьому простому секрету забирається неприємний річковий запах.

Дуже добре поєднується рисовий напій з будь-якими морськими продуктами і рибою – наприклад, з креветками, кальмарами, рибою фугу, восьминогами, мідіями. Спиртне поєднується з консервованими і квашеними продуктами. В японських ресторанах саке пропонується до традиційного супу Сірук, який готується з використанням квасолі. Тунець, морський їжак, рибна ікра також доповнять смак цього напою. Окремі види вживаються разом з темним шоколадом. Страви єврейської кухні можуть урізноманітнити стіл, на якому стоїть глечик з саке.На основі перерахованих інгредієнтів можуть бути приготовлені закуски, салати, другі страви. Вони також стануть відмінною закускою до рисовому пиву.

Цікаво, що саке може подаватися як аперитив або дижестив. Тоді питання про те, чим закушувати, відпадає сам собою – ніякого гастрономічного супроводу в цьому випадку не потрібно.

Є страви, з якими не поєднується продукт. Йдеться про всі пряних і сильно гострих кулінарних виробах. Неприйнятно додавати при приготуванні страв багато спецій – це може зіпсувати смак спиртовмісної рідини.

Японці дуже педантично ставляться до власних традицій, із задоволенням шанують їх і вимагають того ж від інших. Однак вони дуже доброзичливо ставляться до своїх співрозмовників і готові пробачити вам помилки, які ви будете здійснювати під час церемонії. Цінителі твердо переконані: алкоголь допомагає зав’язати теплі і міцні дружні стосунки. Якщо співрозмовник, з яким ви ділите трапезу, висловлюється за якогось питання занадто довго, біля в його порцелянову чашечку трохи рідини. Це послужить сигналом до того, щоб зробити перерву в розаговірх, пригубити два-три ковтки, а після вислухати точку зору свого друга.

Ще один важливий момент. Перед тим, як пригубити продукт, справжні японці кажуть: «Компан!», Що в перекладі означає – «До дна!». А якщо такі тости стають занадто частими, не забувайте оновлювати піалу свого сусіда.

Оригінальна супровід до вашого вечора

Справжня японська горілка стане ідеальним рішенням для того споживача, який бажає створити не просто розслаблюючу, а максимально приємну атмосферу в процесі дегустації.

Дані напої демонструють чудову легку натуру, яка дозволяє їм поєднуватися з великою кількістю закусок. Більш того, на основі високоякісного продукту ви з легкістю зможете створити значну різноманіття коктейлів, які обов’язково порадують вас яскравими і незабутніми емоціями в момент дегустації.

Відвідайте вже сьогодні найближчого алкогольний магазин, щоб підібрати для своєї майбутньої дегустації ідеальне алкогольне супровід.

Саке і гастрономія

Cаке ідеально поєднується з японською кухнею, особливо з виробами з сирої риби, такими, як суші і сашимі, а також з сирим м’ясом. Крім японської кухні саке добре поєднується зі стравами азіатської та середземноморської кухні. Сьогодні робляться успішні спроби поєднання саке з французької та італійської кухнею. У відомому американському ресторані Rubikon (Сан-Франциско) саке подається до устриць! Саке також може відігравати самостійну роль і вживатися тільки з легкими закусками або без, в Японії є величезна кількість саке-барів та інших питних закладів подібного роду. Необхідно відзначити, що є невеликі відмінності в гастрономічних поєднаннях класичного і авторського саке. Класичне традиційне саке, небагате за своїми ароматичними характеристиками, завжди було покликане лише супроводжувати кухню, не грати одну з провідних ролей, як це прийнято в світі вина. Але воно дивним чином розкривається з кухнею, делікатно і тонко підкреслюючи блюдо, не спотворюючи його смаку. Класика також універсальна і поєднується з будь-якими стравами японської кухні. Авторське саке, яке з’явилося в 70-х роках минулого століття, цікаво своєю яскравою ароматичностью як самостійний напій і як яскраве супровід до кухні. Воно йде далі, ніж класика, і більш яскраво супроводжує блюдо, на відміну від класики. Самі японці вважають за краще не дуже ароматне хондзедзо (базовий преміум) більш ароматного дайгіндзе (суперпреміум). Вони вважають, що сильний і яскравий аромат забиває ніс і багато такого саке не вип’єш, а легке і не дуже ароматне хондзедзо можна пити і багато, і часто.

сучасність

Вчора саке активно зміцнює свої позиції за межами Японії. Воно особливо популярно в США – другому після Японії ринку саке. Американці справді змогли оцінити по достоїнству преміальне саке. Імпорт саке зростає з кожним роком, і частка імпорту преміального саке збільшується. Сформувалася особлива культура саке-барів і саке-бутиків. Список культових ресторанів європейської кухні, які включають саке в свої винні карти, постійно зростає: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. З’явилася навіть професія саке-сомельє. Саке з непомітного і екзотичного напою перетворилося в вишуканий, стильний і модний. Винний світ все більше і більше звертає увагу на преміальне саке і високо його оцінює, про що красномовно заявляють спеціальні статті, раз у раз з’являються в професійній винної пресі (Wine Spectator, 30 квітня 2007 року)

Ситуація в України разюче відрізняється від США і Європи. На ринку присутня в основному столове саке невисокої якості. Компанії-імпортери і споживач погано знайомі з культурою саке. Це обумовлено багатьма причинами: складністю отримання інформації про саке, складністю комунікації з виробниками, з одного боку, і повною відсутністю інтересу до саке з боку споживача, з іншого. Дуже складно подолати упередження споживача, що саке – це не японська горілка, яку п’ють гарячий, а рисове вино. У України набагато популярніше сливове вино, яке погано поєднується з японською кухнею і в Японії вживається виключно як аперитив.

Правда технології та назви

Вважати японський алкогольний продукт «рисовою горілкою» – блюзнірство. Це не пиво і не вино. Людина, що знає як зробити саке ніколи не віднесе його до якого-небудь виду спиртовмісних напоїв. Знаменитий далекосхідний алкоголь самобутній, він не вписується ні в європейську класифікацію вин, ні в будь-яку іншу.

Ім’я помилково

Мовою країни «квітучої сакури» алкоголь, що виготовляється з рису, звучить як «ніхонсю». Поняття «саке» ( «о-саке») означає будь-який алкоголь. Помилка перекладачів зробила останню позицію загальновідомим брендом.

Особливо про виробництво

Технологічно виробничий цикл ділять на кілька етапів, що мають деяку схожість з виготовленням пива (цвілевих ферментація) і дистилятів (під перегонкою потрібно розуміти не більше ніж пастеризацію!). Остаточна консистенція виходить на рівні лікерів.

1. Попередньо з 1/4 рисового зерна готують спеціальну закваску. Рис, з добавкою «Коджі», поміщають в кімнату (камеру) з підвищеною вологістю (35 годин).
2. Частину рису пропарюють і змішують з отриманою сумішшю сусла і дріжджів.
3. Ферментація (зброджування) триває протягом 90 днів.

Він такий різний

Рівень спиртової міцності виходить 18-20 °. У японців прийнято розбавляти свою «візитну картку» до 14-16 °. Колірна гамма варіюється в світлих зелено-жовтих тонах. Смакове різноманітність надзвичайно широко. Зустрічаються види з відтінками яблука, виноградних ягід, сиру, банана і навіть грибів. Іноді напій може бути дуже гострим, як соус чилі. Звідки береться такий розкид достовірно невідомо.

Чим корисний саке

Японські вчені з властивою їм пунктуальністю вивчили властивості рисового алкоголю і прийшли до висновку, що в невеликих кількостях саке корисний для здоров’я. Завдяки багатому мінеральному складу він нормалізує тиск, зміцнює пам’ять, активізує кровообіг.

Чашечку саке не забороняється приймати як ліки при невеликих проблемах з серцем і в якості профілактики злоякісних пухлин. Але і без медичних висновків жителі Піднебесної називають саке священної вологою, що продовжує молодість.

Невеликі дози спиртного з рису допомагають заснути при безсонні, бадьорять при хронічній втомі. Також позитивно діють ванни з додаванням склянки саке і компреси, японки люблять використовувати рисовий алкоголь для протирання шкіри, яка очищається від вугрів, підтягується і стає м’якше.

У кулінарії напій теж знайшов ефективне застосування – в розчин занурюють рибу перед приготуванням, саке додають в блюда з куркою, з ним готують отруйну рибу фугу.

Назвати саке горілкою можна тільки умовно – за консистенцією він ближче до лікеру, та й смак нічим не нагадує звичний алкоголь. За кольором саке може бути ніжно-жовтим, золотистим, бурштиновим. Приготувати рисовий алкоголь вдома стоїть хоча б для різноманітності. Якщо ви зважитеся на експеримент, обов’язково розкажіть нам про результати.

Використання в косметології

Ніхонсю широко поширений не тільки серед барменів, але і в колі кухарів, що спеціалізуються на азіатській кухні. Він, як уже говорилося вище, прекрасно поєднується з рибою і різними мешканцями морських глибин. Алкоголь допомагає позбутися специфічного запаху і смаку, залишеного річковою водою – їм рекомендується поливати рибу перед подальшими екзекуціями. Саке в тому числі незамінний в приготуванні отруйної риби фугу.

Саке використовують в одному з найпопулярніших страв – рибі в соусі місо. Для цього вам буде потрібно філе туші морської риби, 100 грам пасти місо, 60 грам саке і звичайне виноградне вино. Головний компонент цього рецепта – бобова паста, яку зовсім не обов’язково шукати на вітринах супермаркету – її можна зробити і самостійно.

Для цього вам буде потрібно 250 грам соєвих бобів, вимочених в питній воді протягом декількох діб. За 30 хвилин до стану повної готовності до вимоченим бобам необхідно додати трохи оцту (буквально кілька крапель), потім отриману масу потрібно подрібнити до стану густої пасти за допомогою блендера.

Соус переміщують в сотейник, вводять в нього ніхонсю і вино, ретельно перемішують. Поверх викладають тонкий шар риби, загортають ємність в плед і залишають в теплому місці на 8-9 годин. Замариновану рибу витягують з соусу, насаджують на шампур і доводять до готовності на грилі. Подають до столу з класичним японським гарніром – рисом.

Крім цього, саке прекрасно підходить для приготування страв з птиці. Еталонним поєднанням ніхонсю і м’яса вважається улюблене японське блюдо – курка фрі. Для її приготування вам знадобляться: власне, курка, корінь імбиру, ніхонсю, соєвий соус, кунжутне і рослинне масло, крохмаль. Птицю нарізають на невеликі скибочки, після цього збризкують їх соком імбиру.

Потім курку занурюють в соєвий соус, змішаний з кунжутним маслом, і дає їй достатню кількість часу, щоб вона ввібрала в себе весь смак маринаду. Мариноване м’ясо занурюють в крохмаль, далі обсмажують на сковороді з товстим дном у великій кількості жиру. Після вилучення курки з фритюру, шматочки викладають на паперові серветки, щоб видалити зайве масло.

Саке дуже добре позначається на стані шкіри, японки навіть використовують його замість лосьйону, протираючи їм шкіру. Завдяки цьому очищається шкіра, звужуються пори, і тонік рятує від вугрової висипки. Якщо регулярно використовувати саке, шкіра підтягується, стає набагато м’якше, покращиться її колір.

Саке дуже часто використовують і в кулінарних цілях. Зокрема, він просто чудово поєднується з рибою і морепродуктами, так що часто рибу перед приготуванням занурюють в розбавлений саке. Його використовують, в тому числі і в процесі приготування фугу, екзотичної отруйної риби. Також активно його використовують для приготування страв з курки, які дуже поширені в Японії.

Як пити саке правильно

Завдяки своєї багатовікової історії, саке став непросто алкогольним напоєм. Вона супроводжується особливими традиціями пиття. Для цього використовуються спеціальні набори з невисокого глечика і маленьких чашок на пару ковточків. На дні таких чашок дірочка, яку потрібно прикривати пальцем. Тому для наливання напою чашку тримають в руках.

Японське саке не прийнято наливати самому. Це робить господар або гейша. Існує і особливий ритуал – вакаме саке. Оголену жінку поливають алкогольним напоєм і випивають його з тіла.

Наливають саке перед тостом. Закушують ролами або приготованим м’ясом. В останні роки через вплив західних країн, в якості закуски можна зустріти горішки або чіпси. Для зниження неприємних смакових якостей саке нагрівають. У невеликих дозах сприятливо діє на організм людини – покращує і відновлює пам’ять, налагоджує роботу мозку, знижує ризик виникнення онкологічних захворювань. Вважається, що саке продовжує молодість. Але напій не можна пити вагітним жінкам і дітям.

правильні традиції

Як пити саке правильно? Власна культура споживання – відповідь на це питання. Напій подають в глечику з кераміки, а п’ють з дрібних чашок на 2-3 ковтки. Кожну порцію наливають безпосередньо перед тостом. Найбільш повно напій розкривається при температурі 15-30 ° С. Іноді любителі воліють підігрівати його, а деякі п’ють охолоджене (з кубиком льоду). На різницю способів споживання впливають особливості сприйняття смаку окремо взятого і групи цінителів.

Згідно з традицією влітку рекомендовано вживати легкий напій, а взимку краще покуштувати міцного саке, слід трохи підігріти. Такий спосіб називають «Канзакі»

Дуже важливо не перестаратися з нагріванням, інакше загубиться неповторний аромат.

Закуска регламентована японськими стравами і прийнятими в Європі закусками: горішками, чіпсами, сиром. Більш «міцний» вид можна поєднувати з продуктами виловленими / вирощеними в море і м’ясом. Слабкий по міцності напій (приблизно 14-18 °) і п’ється досить легко. Різниться з пивом низьким вмістом калорій.

Варіації на тему саке

До речі, саке – це воно, що я дізнався з подивом. У нас гуляє назву рисова горілка, але, як виявилося, це зовсім не горілка. Саке – це щось середнє між вином і пивом.

Сам процес виготовлення нагадує виробництво пива: ферментація, фільтрація і пастеризація. Але на смак і міцності – а це близько 18-20 градусів, нагадує вино. В Японії найбільш популярні марки саке міцністю 15-16 градусів, які отримують шляхом розведення пастеризованого напою джерельною водою.

У нас можна купити напій, який теж називають саке, міцністю 35-40 градусів – ось це і є натуральна рисова горілка. Називається вона сетю, виготовляється вона шляхом додавання рису з цвіллю в саке, далі відбувається повторна ферментація і перегонка.

Трохи історії появи японської горілки

Досить часто саке називають «рисова горілка». Однак дане визначення неправильне, адже цей напій за технологією виготовлення знаходиться десь між пивом і вином.

Кілька тисячоліть тому процес виготовлення значно відрізнявся: жінки розжовували рис і в дерев’яні чани випльовували готову масу. Під дією ферментів людської слини відбувалося бродіння.

Трохи пізніше з Китаю прийшов новий рецепт з виробництва саке, в якому ферментація відбувалася за допомогою спеціальної пліснявий культури. Дана технологія і замінила попередню. Але цей спиртний напій могли собі дозволити тільки багаті люди.

Коли в Японії стала активно розвиватися торгівля, з’явилося безліч підприємств і складів, які займалися виготовленням японської горілки. Завдяки конкуренції, напій надійшов у вільний продаж і значно знизився в ціні.

У 20 столітті саке визнали національним надбанням, а сьогодні воно має всесвітню популярність.

Правила вживання саке

Японці відомі своєю затятою відданістю традиціям, тому навіть розпивання спиртних напоїв у них є ритуалом.

1. Дорогі сорти рисової горілки подають охолодженими за допомогою кубиків льоду до 5-6 градусів. А дешеві сорти підігрівають на водяній бані. Нагрівання дозволяє приховати неприємний смаковий відтінок погано відшліфованого рису. Саке розрізняється за ступенем нагрівання від 30 до 55 градусів.
2. Подавати рисову горілку прийнято в глиняних глечиках з вузькою шийкою, які називаються токкурі. Посудина ставиться на спеціальну керамічну підставку, типу підношення, звану токкурі-Хакамі. Також для подачі саке використовують катакучі – судини, схожі на чайники. Наливають напій в маленькі чашки – сакадзукі або чоко, об’ємом на 2-3 ковтки.
3. Гостям розливає саке сам господар будинку, а йому наповнює склянку сидить поруч людина. Якщо людина наливає горілку сам собі, це вважається ознакою поганого тону. Тримати глечик з саке слід строго двома руками, однією рукою притримувати може тільки людина зі статусом вище, ніж у решти присутніх людей. Чашка, в яку наливається рисова горілка, повинна знаходитися на вазі. Якщо ж саке розливає людина з високим статусом, той, кому призначений чашка, повинен притримати її долонею.
4. Наповнені чашки потрібно підняти до рівня очей і вимовити «Канпай! », Що означає« До дна! ». Але незважаючи на це, саке, не випивають залпом, чашку осушують повільними ковтками. Пиття рисової горілки супроводжується довгими бесідами, застілля затягується на кілька годин.

Факт. Японських гейш, поряд з поезією, музикою та іншими видами мистецтва і науки, навчали правильно наливати саке.

Культура споживання саке, температура подачі

До кінця ХХ століття популярність саке зростає закордоном, проте втрачає своє лідируюче становище на батьківщині. В Європі напій застосовується як самостійний продукт, так і в кулінарії, і в барменській справі.

Саке традиційно п’ють з витонченою порцелянової чаші, обід якої змочують і попередньо занурюють в морську сіль. Оптимальна температура споживання саке, при якій найкращим чином розкриваються всі смакові властивості напою варіюються в залежності від сорту. Після відкупорювання пляшки напій потрібно вжити в найкоротші терміни, поки кисень не окислив саке і не зіпсував смак.

Деякі види саке підігрівають до 17-20 градусів. Восени і взимку алкоголь і зовсім п’ють по досягненню їм температури в 38 градусів.

Виділяють кілька ступенів нагріву саке:

• хінатакан (сонячне) – це саке з температурою 30 ° С;
• ітохадакан (людське тіло) – це саке з температурою 35 ° С;
• нурукан (ледве тепле) – 40 ° С;
• Дзекан (тепле) – 45 ° С;
• ацукан (гаряче) – 50 ° С;
• тобікірікан (обжигающе гаряче) – 55 ° С.

Одне з правил споживання саке говорить: «Якісний ніхонсю п’ють холодним. Неякісний – гарячим ».

Це пояснюється тим, що при підвищенні температури смаковий букет кілька не чути або перестає відчуватися зовсім. Підігрівають саке на водяній бані, подають в спеціальному глиняному глечику (токкурі), разом з яким виносять невеликі круглі чашечки (чоко). Порівняно невеликий обсяг обумовлений тим, що людина повинна випити весь вміст відразу, не відставляючи чашку. Відомо, що порцеляновий посуд застосовувалася в Японії вже до кінця епохи Муроматі (1573 рік).

Вище кімнатної температури при подачі зазвичай нагрівають столове саке, досить невисокого якості. Більш якісне саке п’ється прохолодним, 10-15 ° С.

Найбільшими прихильниками саке в Японії були самураї, які в розпалі своїх п’яних вечорів забували про межі допустимого і пили стільки, що на ранок їх незмінно переслідували прискорене серцебиття, нудота і головний біль.

Спеціально для любителів міцних напоїв була видана книга «Правила пиття саке для самураїв», деякі принципи якої актуальні і зараз:

• вживати напій необхідно з ідеально рівною спиною;
• для усунення симптомів похмілля потрібно розслабити все тіло, заспокоїтися, уповільнити дихання і виконати довгу пісню;
• до і безпосередньо під час розпиття саке рекомендується їсти солодке (багато хто радить вживати Сірук – солодке перша страва з бобових з галушками з рисової муки).

Варто відзначити, що всі ці рекомендації підтверджені останніми медичними дослідженнями. Рівна спина і тривалий спів збільшують кількість що надходить в організм кисню, що прискорює процес окислення спирту. Споживання солодкого відновлює вміст цукру в крові, який знижується, коли людина п’є алкогольні напої.

Гарним доповненням до гарячого саке будуть такі страви:

• морепродукти;
• риба;
• біле м’ясо;
• овочі обсмажені на грилі;
• сир.

Охолоджений саке подають у винних келихах. Цокатися не прийнято – ємності з напоєм піднімають на рівень очей і вимовляють «Кампай!». Холодне саке добре поєднується з класичними стравами японської кухні.

З дуже гострою їжею вживати небажано – велика кількість приправ переб’є смак.

Саке широко застосовується в приготуванні традиційних японських страв. Так, при смаженні форелі, її можна полити розведеним з водою напоєм, після чого риба набуває характерний присмак і втрачає яскравий річковий запах. Алкоголь також застосовують в приготуванні риби фугу: кухарі заливають їм плавники.

Посуд і саке

Напій традиційно подають в чашках чоко: для розігрітого напою застосовують ємності з глини, а для алкоголю преміум класу – зі скла. У західній Європі широкого поширення набув спосіб вживання ніхонсю з винних келихів. Варто зазначити, що даний спосіб підходить для авторських напоїв, але ніяк не для класичного алкоголю.

Історія

Історія саке, або ніхонсю, як його називають самі японці, налічує понад 2000 років. На острові Кюсю жінки пережовували зернові культури, які потім спльовували в чан, де ця маса бродила. Як нескладно здогадатися, технологія виробництва того часу була далека від класичної. Перші згадки про саке, як про напій з рису, з’явилися в VIII ст. в епоху Нара, а згадки про прототехнологіі саке датуються XII століттям (епоха Хейан), коли саке використовувалося як невід’ємна частина святкувань і релігійних церемоній. Але тоді воно було недоступне для простих людей і призначалося тільки для аристократії і знаті.

Справжній світанок саке почався пізніше, в XIV-XVI ст. – в епохи Камакура і Муроматі. З розквітом міст і торгівлі саке стало надходити у вільний продаж. Активно розвивалася технологія сакеваренія, і з’явилися великі центри виробництва саке, такі, як регіон Нада. Саме тоді сформувалася класична технологія виробництва, і саке стало частиною побутової культури японського народу.

Однак все саке, що вироблялося в той час, було столовим.Настоящая революція в якості сталася тільки в XX столітті, коли з’явилося преміальне саке. Було розроблено спеціальне обладнання для шліфування рису, і стало можливо обробляти рисове зерно, видаляючи верхні шари за допомогою шліфування: чим вище ступінь шліфування рису, тим вишуканішим, ароматним і делікатним виходить напій. Були виведені нові види ароматичних дріжджів, і з’явився знаменитий сорт преміального рису ямаданісікі. Японці зрозуміли, як за допомогою температурного контролю вони можуть управляти ферментацією і домагатися феноменальних результатів. У 70-і роки на ринку заявили про себе бутикові виробники авторського саке. А самі «топові» позиції саке класу Дайгіндзе з’явилися тільки в 80-х роках минулого століття.

шліфування рису

Отже, що ж таке саке? Саке – це традиційний японський алкогольний напій, який проводиться з рису, води і кодзі (рис, уражений благородним цвілевих грибком кодзікін aspergillus oryzae).

Саке – це не японська горілка, а продукт натуральної ферментації. Міцність саке зазвичай становить 14-16%. В Японії саке називається ніхонсю (що виділяє національну ознаку напою: Ніхон – Японія, сю – саке) або Сейс (офіційна назва саке, закріплене в законодавстві).

У виробництві саке є ряд унікальних особливостей. Це перш за все шліфування рису, так як у виробництві саке використовується тільки шліфований рис. Справа в тому, що в центрі рисового зерна міститься крохмаль, який відіграє активну роль в ферментації, а в верхніх шарах зерна містяться білки, жири і інші елементи, які негативно впливають на смак і аромат саке. Тому рис проходить обов’язкову шліфування, в результаті якої віддаляється від 25% до 70% верхніх шарів зерна. Вся офіційна класифікація преміальності саке вибудувана на основі ступеня шліфування рису. Чим більше ступінь шліфування, тим вище ступінь преміального саке. Японці вимірюють ступінь шліфування по залишку рису після цієї обробки.

Смакові якості спиртного

У продажу представлений асортимент алкогольної продукції, виготовленої з використанням рисових культур. Вони відрізняються один від одного деякими нюансами приготування, а також міцністю, яка становить від чотирнадцяти до двадцяти градусів.

Що стосується смакових якостей, тут все залежить від міцності алкоголю. Чим вище градус, тим більше сухим, жорстким і грубим буде його смак. Характеризуються напої по солодощі і гостроті. Чим більше цифра, яка вказана на пляшці, тим гострішим виявиться алкоголь.

Консистенція спиртного нагадує густе вино або нерозбавлений лікер з насиченим смаком. Взагалі, смакові якості залежать від якості компонентів – рису і води. Японці впевнені, що рис, який в мінімальному ступені піддавався шліфуванню, робить смак більш вираженим, насиченим і цікавим.

Сьогодні не тільки японці п’ють саке. Алкоголь, розлитий в Країні висхідного сонця, поставляється в десятки інших країн. Наші співвітчизники розсмакували його смак пару десятиліть назад, зазначивши, що він дуже схожий на неміцний самогон. Не всі цінителі напою обізнані про те, як пити саке в домашніх умовах.

Легенда легендою, але в історії збереглися такі факти:

• До 7 століття н.е. в народі практикувався такий рецепт: люди жували рис, потім його спльовували в великий дерев’яний чан, де ця каша бродила. Тоді цю густу брагу у свята їли паличками. Називалося це не дуже апетитне, як на мене, слабкоалкогольне блюдо «кутики але саке» (куті – рот, ками – жувати).
• З 8-го століття жування замінили внесенням цвілевих грибків кодзі в водно-рисову кашу. З 10 століття напій стали переганяти і фільтрувати. Але тільки для імператорського палацу і приношень богам.
• У 17 столітті народ, який теж хотів займатися пияцтвом і хворіти на алкоголізм, збунтувався. Тоді стали робити саке і на продаж.

На цьому історія і закінчується. Сьогодні виробництво цього напою поставлено на високотехнологічну основу, саке – японська національна гордість, як і Фудзіяма, і в країні є цілий культ-церемонія, як його пити.

Рецепти приготування в домашніх умовах

Щоб приготувати рисове, потрібно взяти:

• 900 г рису;
• 5 г китайських дріжджів;
• сік 1/2 лимона;
• 1 ч.л. пшеничного борошна;
• воду для варіння.

Рис залити водою і відварювати протягом години. Коли крупа насититься водою, слід процідити її, після чого протягом 15 хвилин відварювати на пару. Після цього сировину знову проціджують і промивають.

До крупі додають дріжджі, борошно і лимонний сік (останній компонент можна виключити). Потім слід розподілити рис по краях каструлі. У центрі повинна залишитися невелика по діаметру виїмка. Ємність потрібно обернути харчовою плівкою, накрити кришкою, укутати щільним рушником або ковдрою, поставити близько включеної на повну потужність батареї і настоювати протягом тижня. Якщо в центрі суміші з’явилася достатня кількість рідини, можна переходити до наступних етапів виробництва, якщо ж її мало, слід потримати заготовку ще 2 дні.

Коли кількість рідини стане достатнім, потрібно перемістити її в скляну пляшку. Для цього необхідно не тільки перелити рідку частину, а й віджати рис, використовуючи складену в кілька разів марлеву тканину.

Зберігати домашній напій можна протягом місяця. Якщо він вийшов занадто міцним, знизити показник можна, додавши 1 ч.л. цукрового піску. Можна використовувати і інші рецепти, проте в деяких випадках процес приготування займе більшу кількість часу. Деякі виробники домашнього спиртного люблять додавати спеції, прянощі. Смак при цьому однак стає менш схожим на оригінальний.

рецепти коктейлів

Запивати саке можна, але спробувати включити його до складу коктейлів – непогана затія. Тим більше що є ряд перевірених рецептів.

Коктейль «Гейша» з томатним соком

• саке – 40 мл;
• томатний сік – 90 мл;
• лимонний сік – 1 мл;
• соєвий соус – 1 мл;
• васабі – на кінчику ножа;
• лайм – 1 шматок;
• стебло селери – 1 шт.

• Змішайте васабі з лимонним соком і соєвим соусом.
• Розведіть суміш томатним соком.
• Влийте в ємність шейкера, туди ж додайте саке, збовтайте.
• Перелийте в коктейльний стакан, прикрасьте часточкою лайма і стеблом селери.

Коктейль виходить легким, з приємним освіжаючим і одночасно пікантний смак. Подають його охолодженим.

Коктейль «Дзен»

• саке – 60 мл;
• горілка – 60 мл;
• зелений чай – 30 мл;
• лимонний сік – 20 мл;
• лід – за смаком.

• З’єднайте алкогольні і безалкогольні напої.
• Збовтайте в шейкері з льодом.
• Розлийте по спеціальним чашках для саке або горілчаним чарках.

Цей напій сподобається людям, яким саке здається недостатньо міцним для того, щоб розбавляти його безалкогольними напоями.

Коктейль «Сонячний саке»

• саке – 40 мл;
• яблучний сік – 50 мл;
• персиковий сік – 30 мл;
• лимонний сік – 10 мл;
• кардамон – пучку;
• колотий лід – за смаком.

• Змішайте інгредієнти в шейкері.
• Процідіть і вилийте в коктейльний келих.

Подається напій з трубочкою. Він сподобається тим, хто не любить міцних напоїв, вважаючи за краще фруктові соки.

типи саке

Саке, як і будь-який інший алкогольний напій, класифікується на дорогі й дешеві сорти. Нижче розглянемо основні з них:

• «Дзюммай» – 100% натуральний продукт. У ньому тільки рис (шліфування до 70%), немає інших добавок у вигляді алкоголю, цукру і т.п. Будь-який інший саке, в якому немає добавок, набуває приставку «дзюммаі» в назві ( «дзюммаі гіндзё», «дзюммаі дайгіндзё»).
• «Хондзёдзо» – шліфовка рисових зерен в ньому досягає 70%, але має мінімальну добавку у вигляді дистильованого алкоголю. Це пом’якшує смак, роблячи його легким, але злегка грубуватим.
• «Гіндзё» – шліфовка рисових зерен до 60%. Має добавку у вигляді спеціальних дріжджів, що дозволяють напою бродити при низьких температурах. Смак легкий, в ароматі є нотки фруктів і квітів.
• «Дайгіндзё» – шліфовка рисових зерен (найвищої якості) в ньому доходить до 50%. Вважається вищим саке.
• «Токутей мейсёсю» – загальна назва напоїв преміум-класу. Становить близько 25% від обсягу виробленого саке.
• «Фуцусю» – загальна назва напоїв, столове рисове вино. Становить 75% від обсягу виробленого саке. Градацій не має.

Як правильно пити саке

Перед вживанням елітний саке охолоджують приблизно до 5 C, більш низької якості – розігрівають до 15-30C (іноді до 60C). Існує приказка: «Хороший саке п’ють холодним. Поганий саке – теплим ». Так кажуть, тому що при нагріванні саке весь його багатий аромат і смак притупляється або зовсім пропадає. Тому саке нижчої якості радять підігрівати.

Саке – традиційний алкоголь Японії, який іноді не обгрунтовано називають рисовою горілкою або рисовим вином. Це не вірно – аналогів саке немає.

Смак напою може мати гіркі відтінки з фруктовими нотками, серед яких вгадується соковитий виноград, наливні яблука, стиглі банани. Кращі сорти мають присмак грибів і благородного сиру.

Колір може бути прозорим, зеленувато-лимонним або жовтувато-бурштиновим.

Консистенція – густа (як у лікеру).

Міцність: 15-20%

У 100 грамах саке міститься: білків – 0,5 г-жирів – 0 г-вуглеводів – 5 г. Енергетична цінність – 134 ккал.

Які бувають види цього напою

Розглядаючи можливість придбання фірмової рисової горілки, ви сьогодні познайомитеся з значним переліком пропозицій з боку іменитих японських компаній.

До найбільш ж цікавим представникам сегмента на міжнародній арені відносяться такі продукти, як:

• Choya. Алкоголь прозорого кольору з м’яким сухим присмаком і делікатним ароматом.
• Kitcho Hozan. Світло-золотисте спиртне з округлим і потужним присмаком. Ароматичні показники символізують собою елегантний фруктовий баланс.
• Hakushika Honjozo Namachozo. Рисова горілка світлого кольору з привабливими квітковими півтонами в смаку. Букет сформований з різноманітних шлейфів сиру і дріжджів.
• Homare Aladdin Yuzu. Має найніжнішим лимонним кольором і демонструє впізнавану цитрусових частку в ароматі. Гастрономічний фундамент побудований на легких мандаринових, лаймовий і лимонних шлейфах, прикрашених пікантною гірчинкою.

завершальний етап

Таким чином отримують молоде саке. Скільки градусів в ньому? Приблизно п’ятнадцять. Воно відстоюється в спеціальній ємності близько двох тижнів. При цьому тверді суспензії повинні випасти в осад, а верхню частину зливають в інший резервуар. Потім рідину фільтрують додатково (деякі виробники вважають за краще опускати цей процес, вважаючи за краще зберегти натуральний смак) – і, в принципі, напій готовий до вживання. Але справжні цінителі вважають за краще пити витримане саке. Для цього проводять процес пастеризації (за допомогою змійовика з парою, коли нагрівається рідина до 65 градусів), закупорюють і витримують від шести до дванадцяти місяців.

специфіка

Отже, саке – скільки градусів в ньому і до якого виду напоїв його можна віднести? До якої-небудь групи саке віднести досить складно. Деякі називають напій рисовою горілкою, так як готується він з рису. Але обов’язкова дистиляція при цьому не проводиться. Вином саке (скільки градусів, ми розповімо: від п’ятнадцяти до двадцяти) теж називати не вірно, тому що технологія приготування напою включає цвілеву ферментацію. За європейськими, наприклад, стандартам напій можна віднести, скоріше, до пива з рису, тільки підвищеної міцності, що досягається використанням спеціальних технологій.

Як роблять рисове вино

Вино з рису проводиться за особливою технологією, що не нагадує процес виробництва жодного іншого виду спиртного.

Для виробництва використовують чисту воду і рис. Рис рекомендується брати з круглими зернами, оскільки в ньому міститься більше крохмалю. Воду очищують від марганцю і домішок металів. При цьому потрібно, щоб в ній містилися фосфор, калій і магній.

Перший етап виготовлення – шліфування зерен рису. Чим більше сточують сировину, тим якісніший продукт буде отриманий.

Потім зернятка слід промити. Після цього їх замочують на кілька годин і обдають парою. Далі сировина поділяється на 2 частини: з одного готують закваску, друга буде додана пізніше. Щоб приготувати закваску, слід змішати першу частину зі спеціальним цвілевих грибком. Суміш настоюється при високих температурах протягом 36 годин, потім змішується з водою і раніше відокремленим рисом.

Класифікація

Світ саке різноманітний, є офіційна класифікація саке по залишку рису після шліфування, по якій саке стає або столовим, або преміальних.

Є кілька стилів саке: класичний (традиційний) і авторський. Крім цього існує багато видів саке за методом виробництва.

1. Нама (ДЗАК)
   Непастеризоване саке (НАМА – сирої, в’язкий) володіє свіжістю і фруктові, але термін його життя недовгий.
2. НАМАЧОДЗО
   Саке з осадом, зберігає характеристики НАМА (ДЗАК). Термін його життя стандартний: 1-2 роки.
3. НІГОРІДЗАКЕ
   Саке з осадом. Як правило, це саке або столове, або класу базовий преміум.
4. СІБОРІТАТЕ
   Молоде саке відразу після віджимання, не проходить витримку, дуже свіже і ароматне.
5. Косю
   Саке, що минув витримку при низьких температурах протягом 4-10 років. Саке з яскравим медовим тоном.
6. ЯМАХАЙ
   Саке, вироблене древнім способом з використанням природних дріжджів.

Саке в домашніх умовах

Постаравшись, можна призвичаїтися готувати цілком прийнятну імітацію саке. Складові рецепту можна придбати в магазинчиках, профілюючих на японській кухні або через інтернет – магазини.

Приготуйте:

Для закваски Коджі:

• насіння Коджі-кін – 1 ч.л.
• рис круглий – 800 гр.

Для первинного затору «мото»:

• рис Коджі – 75 гр.
• рис пропарений – 180 гр.
• дріжджі – 5 гр.
• вода – 280 гр.

Для основного затору «мором»:

• закваски «мото» – 500 мл
• вода – 4 л.
• рис Коджі – 700 гр.
• рис пропарений – 15 склянок

Готувати треба так:

як пити саке

1. Приготування закваски (рису Коджі). Для цього рис моєму під проточною водою, поки вона не стане прозорою, і відкидаємо на дрібний друшляк. Через годину, коли вода з рису стекет через друшляк, його потрібно буде приготувати на пару і остудити. За підготовленому рису посипаємо насіння Коджі-кін і накриваємо ледь вологою серветкою з тканини. Через 15 годин закваска готова. Визначити це допоможе запах сиру, що виходить від рису. Цей рис знадобиться нам на всіх етапах приготування.
2. Приготування живої закваски «мото». Для цього на пару готують пропарений рис (180 гр.), Остуджують і змішують його з водою, рисом кождого (75 грам від приготованого раніше) і дріжджами. Цей склад поміщаємо в скляну банку і відправляємо в холодильник на 10 днів. Банку щодня струшують, поки закваска не стане схожою на крем – суп.
3. Приготування молодого напою. Весь процес приготування може зайняти близько місяця (і навіть більше). Але основні моменти пройдуть в перші 4 дні:

• День 1-й: пропарений рис (375 гр.) Готуємо на пару, охолоджуємо і заливаємо водою (450 мл). У суміш додаємо всю закваску «мото» і 150 гр. рису Коджі. Все перемішуємо і залишаємо на 15 годин при кімнатній температурі.
• День 2-й: суміш перемішуємо.
• День 3-й: до складу вводимо пропарений (приготовлений на пару і охолоджений) рис – 750 гр., Рис Коджі – 225 гр., Воду – 1,2 літра. Через 10 годин суміш знову перемішуємо, після чого процес перемішування повторюємо через кожні 2 або 3 години.
• День 4-й: до складу вводимо залишилися компоненти: (приготовлений на пару і охолоджений) рис, рис Коджі і воду. Розмішуємо.
• День 5-й і 6-й: суміш добре перемішуємо і залишаємо бродити приблизно на 15 днів.
• День 20-й: молодий саке проціджуємо і переливаємо в стерильні пляшки. Зберігається такий саке буде недовго – днів 30 (в холодильнику). Більш традиційно буде піддати його пастеризації (витримати при температурі 65 градусів) і, протримати після цього 6-12 місяців в герметичній упаковці.

технологія приготування

Процес досить трудомісткий, його рецепти передавалися і зберігалися протягом багатьох століть. Для приготування використовується спеціальний рис сакамаі, який містить багато крохмалю. Важливий також і склад води, яка застосовується для напою.

Рис шліфують, витримують, промивають, замочують, пропарюють. Потім – етап соложенія (розкладання в ньому цвілевих грибків). Солод йде на закваску, використовується як основний компонент для затору. Далі – змішують компоненти і додають чисту воду. Наступна фаза – дозрівання браги (зазвичай до тридцяти днів). При цьому затор необхідно час від часу охолоджувати до п’яти градусів. Цим і пояснюється той факт, що саке раніше виготовляли в зимові місяці. Потім брагу поділяють на тверду і рідку фракції (в давнину це робилося методом видавлювання за допомогою вантажу – спеціальні мішки з напоєм поміщали під гніт, видавлювали рідина в чан). Кажуть, що при такому способі виробництва цей вид алкоголю набуває додаткові нотки і смакові якості. Тверда фракція теж не пропадає! Вона використовується для виробництва сетю – іншого виду алкоголю по-японськи. А також для того, щоб замаринувати овочі.

Процес виробництва

ШЛИФОВКА Рис проходить шліфування залежно від класу саке. Для столового саке видаляється лише 20-25% верхніх шарів, а для преміального – від 30 до 70%.

пропарювання РИСУ Рис після шліфування промивається, замочується і пропарюють, в результаті чого змінюється структура рису, і ферментація протікає краще. Пропарений рис використовується на всіх наступних стадіях виробництва.

Кодзі Кодзі – це зерна рису, уражені цвілевих грибком кодзікін. Спори грибка розпорошуються на пропарений рис, і протягом двох днів вони повністю вражають рисове зерно. Під час ферментації кодзі виділяє фермент, який розщеплює крохмаль в цукор.

СЮБО – дріжджової закваски Для дріжджовий закваски використовується пропарений рис, вода, кодзі і дріжджі. Закваска дозріває в спеціальних сталевих чанах при температурному контролі. Мета закваски – досягти необхідної кількості дріжджів. Її важливість не можна переоцінити, адже дріжджі найактивнішим чином впливають на аромат майбутнього саке.

ферментації Коли всі необхідні компоненти готові, можна починати процес ферментації. Пропарений рис, вода, кодзі і дріжджова закваска додаються в сталеві чани, де проходитимуть 2 процесу: «крохмаль + кодзі = цукор» і «цукор + дріжджі = спирт». Ферментація триває від тижня до 50 днів в залежності від типу саке.

6. Далі неочищена саке проходить віджимання, фільтрацію, дві пастеризації і шестимісячну витримку, після чого саке бутилюють і пускається в продаж.

З чим п’є саке самурай і хороший гайкокудзін

Якісь стилі саке краще пити охолодженими, якісь подаються теплими або майже гарячими. Також справа йде і з їжею. Для початку скажу, що саке можна пити як аперитив або дижестив, тому гастрономічне супровід не обов’язково. Найпростішим стилем є honjozo ( «хондзёдзо») – в процесі виробництва цього саке в ферментоване сусло додають трохи дистиляту. Хондзёдзо відрізняється легким, трохи грубим цитрусовим смаком. Таке саке приємно пити, як в охолодженому, так і в підігрітому до 50 ° С вигляді з будь-якими морепродуктами, зокрема з суші, сашимі і теріякі.

Більш преміальний daiginjo ( «дайгіндзё»), який готують в середині зими з шліфованого тільки на 50-60% рису, прийнято пити охолодженим або кімнатної температури. Таке саке не потребує закусці, а якщо все ж і виникне така потреба, то ідеальним супроводом стануть страви з баранини, качки або сашимі. До речі, на батьківщині цього напою воліють пити junmai daiginjo ( «дзюммаі дайгіндзё»), більш яскравий представник daiginjo з вираженими тонами дині, апельсина і шавлії в ароматі.

Нарешті, якщо ти вирішив заслужити славу порядної гайкокудзіна, рекомендую в компанії японців замовити саке genmai ( «генмай»). Цей стиль саке готують з нешліфований коричневого рису, тому напій має дуже глибокий смак і аромат. Genmai схожий на херес, але порівнювати його з популярним вином буде помилкою. У келиху він розкривається мигдальними нотами, лаймом, а пізніше карамеллю і ялівцем. Такий саке гріти грішно, а ідеальними закусками стане темпура, витриманий твердий сир і темний шоколад.

Нарешті, саке потрібно пити в хорошій компанії і це, мабуть, головне. Перед кожним новим тостом не забувай підливати напій сусідові. Ну і куди ж пити саке без головного японського тосту – «Кампай!» (Буквально «До дна!»). Правда, це не просто тост, а цілий звичай. Якщо ти хочеш виказати симпатію поруч сидить людині і уславитися класним гайкокудзіном, налий повну піалу саке і подай цій людині. Той повинен виказати свою подяку і випити напій до дна, після чого сполоснути сакадзукі і так же налити в неї саке до країв, а потім передати піалу тобі.

Кампай!